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La innovación en los alimentos tradicionales puede dañar su imagen

La innovación y lo tradicional son dos conceptos que parecen antagónicos. En un reciente estudio del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), los científicos han buscado conocer cómo perciben los consumidores ambos conceptos para predecir la aceptación de cambios en los alimentos, tanto a nivel nutricional como a nivel de elaboración, envasado y distribución. Los resultados indican que algunas  innovaciones en los alimentos podrían dañar la imagen tradicional del producto.

“Los productores de alimentos tradicionales (productos locales, regionales y nacionales que integran la cocina tradicional) se enfrentan al reto de incorporar los cambios e innovaciones que propone la industria alimenticia sin deteriorar su imagen, lo que es sin duda su mayor ventaja competitiva”, ha explicado al Servicio de Información de Noticias Científicas Luis Guerrero, primer autor del estudio e investigador en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA).

Según los investigadores, existe una cierta incompatibilidad entre el concepto de ‘innovación’ y el de ‘tradicional’, lo que podría dañar la imagen percibida por el consumidor.

Según la investigación, asociamos el concepto de ‘alimento tradicional’ a diez dimensiones: ‘hábito’, ‘ocasiones especiales’, ‘herencia’ (transmitido de generación en generación), ‘elaborado de una forma concreta’, ‘propiedades sensoriales’, ‘simplicidad’, ligado a un ‘origen’, con un efecto sobre la ‘salud’, influido por el ‘marketing’, y que proporciona ‘variedad’ de productos. Mientras que el concepto de innovación lo asociamos a cinco dimensiones: ‘novedad y cambio’, ‘procesado y tecnología’, ‘origen y etnicidad’ y ‘comodidad’.

Para obtener estas definiciones se realizaron 12 entrevistas grupales en seis países europeos: España, Bélgica, Francia, Italia, Noruega y Polonia. Asimismo, y sobre una muestra de 721 consumidores, los investigadores aplicaron la técnica de asociación libre de palabras, que utiliza como estímulo 13 palabras clave obtenidas en las entrevistas grupales.

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